Les testicules des poissons-lunes contiennent un poison mortel, et c’est pourquoi certains Japonais trouvent excitants d’en consommer. Sept clients d’un restaurant non homologué ont été intoxiqués lundi dernier en mangeant du « fugu » mal préparé dans le nord du Japon, et trois d’entre-eux restent hospitalisés. Le propriétaire de l’établissement de Tsuruoka, qui est aussi le chef de cuisine, n’avait pas de licence pour servir le dangereux met. Il a été interrogé par la police, soupçonné de négligence professionnelle, a précisé un responsable policier, Yoshito Awase. Les sept hommes qui avaient commandé du sashimi et des testicules de poisson-lune grillé ont souffert de paralysie des membres, de troubles respiratoires, et de perte de conscience, des signes caractéristique de l’empoisonnement. Le poison du poisson tue en une heure trente. Trois personnes sont mortes en 2007 en tentant de le cuisiner elles-mêmes à la maison. AP

Une vidéo à déguster en ligne sur Le Monde.fr !

Fou de son terroir bourguignon, ce chef ne résiste pas à l’appel du Japon. Après vingt ans de belle cuisine, une première étoile en 1999, une seconde en 2003, Patrick Gauthier ose se remettre en question. À Sens, sa clientèle d’habitués répond présente, une vingtaine d’employés se partage entre La Madeleine (2 étoiles), Le Crieur de Vins créé en 1995 (cuisine de terroir), et depuis septembre Miyabi. Les générations se suivent et ne se ressemblent pas. “On ne peut pas plaire à tout le monde, avoue Patrick Gauthier, c’est aussi la difficulté de notre métier.” Dans le contexte actuel, les chefs sont en droit de se demander “Et si on changeait, un peu, beaucoup, que diraient les habitués?” Il y a ces réflexions, ces difficultés soulevées, comme il y a aussi chez Patrick Gauthier la découverte du Japon, loin d’être une marotte dans sa vie. L’histoire commence en 1985, le chef travaille aux côtés de cuisiniers japonais dans les brigades parisiennes, il découvre leur dextérité, leur sens des valeurs, mais aussi que la cuisine compte pour eux autant, si ce n’est plus, que pour les Français ! C’est le choc, l’enthousiasme, son ami Gauthier Pajona (chef de cabine, fin gastronome et auteur du Journal d’un épicurien volant, aux Éditions Les Nouveaux Auteurs) l’invite à découvrir le Japon, l’initie à cette culture qui mêle passé, présent et avenir à chaque coin de rue. Le chef participe à ses premières ‘promotions’, des semaines gastronomiques qui attirent la clientèle dans les grands hôtels japonais. En 1997, il ouvre même un Crieur de Vins à Nagano, une réplique de l’établissement sénonais. D’après l’hôtellerie.fr.

Fondée il y a 127 ans, l’école primaire Nishibori, non loin de Tokyo, compte 339 élèves répartis en douze classes et vingt-huit enseignants. Comme toute école, ou presque, au Japon, elle dispose d’une cuisine. Les élèves mangent dans leur classe qui, le temps du repas, est transformée en réfectoire. Car la classe est aussi un lieu d’éducation aux principes de base de la nutrition et d’une alimentation saine.

Les élèves disposent les tables, mettent le couvert, servent leurs camarades à tour de rôle, débarrassent et passent la serpillière. « Le repas est aussi l’occasion d’initier les enfants à la sociabilité. Le ménage fait partie de l’éducation, indique Inosé Satomi, la directrice de l’école. Le boudhisme nous enseigne que l’on se doit de tenir propre son lieu de vie. »
Trois cuisinières travaillent à l’école, sous la responsabilité d’une enseignante et d’une diététicienne. « Les enfants, explique Tsunéko Iguchi, ne s’intéressaient pas beaucoup aux repas et ignoraient leur importance. Un sondage m’a appris que beaucoup d’enfants ne prenaient pas de petit déjeuner, se nourrissaient mal, préféraient le fast-food et mangeaient tard le soir. »

Inosé Satomi est la diététicienne de l’école. Elle fait partie de l’équipe enseignante. Au Japon, la plupart des écoles bénéficient des services d’une diététicienne. « L’école, dit-elle, essaie d’apprendre aux enfants le sens des repas. On leur raconte l’histoire de ce qu’ils ont dans leur assiette. » La diététicienne publie une feuille dans laquelle elle écrit de petites nouvelles qui sont lues et expliquées en classe. L’école dispose aussi d’un jardin potager dont la récolte est utilisée par les cuisinières. Un des élèves est élu par ses camarades pour suivre les relations avec la cantine et exprimer les souhaits des élèves. Les enfants apprennent ainsi à faire attention à la nourriture et à respecter le travail de tous ceux qui les nourrissent : jardiniers, agriculteurs, cuisinières…

« Ils prennent conscience des difficultés du travail des paysans auxquels ils rendent visite, ainsi que de la nécessité d’une alimentation saine », raconte Inosé Satomi, qui lutte contre la disparition progressive des repas traditionnels. « Un combat difficile, nous dit une mère de famille, car ce type d’alimentation entre en contradiction avec le mode de vie urbain, la famille cellulaire et le travail des femmes. »

Jean LE DOUAR, Ouest France