Fou de son terroir bourguignon, ce chef ne résiste pas à l’appel du Japon. Après vingt ans de belle cuisine, une première étoile en 1999, une seconde en 2003, Patrick Gauthier ose se remettre en question. À Sens, sa clientèle d’habitués répond présente, une vingtaine d’employés se partage entre La Madeleine (2 étoiles), Le Crieur de Vins créé en 1995 (cuisine de terroir), et depuis septembre Miyabi. Les générations se suivent et ne se ressemblent pas. “On ne peut pas plaire à tout le monde, avoue Patrick Gauthier, c’est aussi la difficulté de notre métier.” Dans le contexte actuel, les chefs sont en droit de se demander “Et si on changeait, un peu, beaucoup, que diraient les habitués?” Il y a ces réflexions, ces difficultés soulevées, comme il y a aussi chez Patrick Gauthier la découverte du Japon, loin d’être une marotte dans sa vie. L’histoire commence en 1985, le chef travaille aux côtés de cuisiniers japonais dans les brigades parisiennes, il découvre leur dextérité, leur sens des valeurs, mais aussi que la cuisine compte pour eux autant, si ce n’est plus, que pour les Français ! C’est le choc, l’enthousiasme, son ami Gauthier Pajona (chef de cabine, fin gastronome et auteur du Journal d’un épicurien volant, aux Éditions Les Nouveaux Auteurs) l’invite à découvrir le Japon, l’initie à cette culture qui mêle passé, présent et avenir à chaque coin de rue. Le chef participe à ses premières ‘promotions’, des semaines gastronomiques qui attirent la clientèle dans les grands hôtels japonais. En 1997, il ouvre même un Crieur de Vins à Nagano, une réplique de l’établissement sénonais. D’après l’hôtellerie.fr.